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1、 我用冷冻的比目鱼或者新鲜的比目鱼。这条比目鱼很大。小扁鱼小的话可以根据锅的大小一次做两条。冷冻鱼要在室温下完全解冻，外部要清洗干净备用。
2、 处理扁鱼详解：外观：最好有一把锋利的刀或剪刀，把腮下的小鳍剪掉，以后再煎，容易糊。如果锅不够大或者盘子不够大，可以把鱼的尾巴去掉。鱼背上有硬东西，还是治疗一下比较好。吃起来更方便。
6、 腌鱼：将鱼放入干净的盆中，先在其周围抹上料酒，然后内外抹上薄薄的一层盐，在鱼肚中塞一块姜，将大葱随便切片铺在鱼上，腌制20分钟。
7、 腌好的鱼不要冲洗，把肚子里的姜片和葱拿出来，用厨房纸吸干表面备用，保持鱼的干爽，防止在锅里炸的时候炸油。
11、 这是关键的一步：快速倒入一勺料酒，使其变香，料酒会迅速蒸发到表面。将热水倒入一半的鱼中。加入八角，干红辣椒，姜片，葱段，和一勺醋。烧沸。
12、 加一勺半生抽，一勺老抽，如果是普通极鲜的老抽，加两勺老抽至颜色棕红色，加一勺白糖。转中火，盖上盖子煨。
14、 盖上盖子炖大约20分钟。看鱼的大小，然后开盖收汁3分钟。不要花太长时间。保持鱼的完整，出锅前尝一尝，加一点盐到口重。
15、 不要把鱼汤收得太干。锅里撒上青红椒碎或者葱丝，倒点鱼汤，就可以单独拿出来了。蘸鱼吃，味道会更浓郁。我的盘子不够大，所以我切掉了鱼的尾巴。我希望你会喜欢这道新鲜美味的红烧比目鱼。