二、步入存量厮杀的火锅市场,有哪些增长策略?

  餐饮业是最能抚慰人心、给城市带来活力的行业之一,也是三年疫情中受创最深的线下行业。 我们看到,一方面,行业洗牌加速,快餐龙头品牌谋求上市,火锅龙头品牌关店止损; 另一方面,一些新锐餐饮品牌正在加速扩张。 新的产品组合、新的品牌理念、新的商业模式层出不穷,餐饮业展开了一场自救与进化。

  作为中式餐饮标准化程度最高、连锁经营程度最高的品类,火锅也遭遇了短期的挫折。 美团数据显示,受疫情影响,2019-2021年全国火锅店总数分别为55/49/52万家。 线下堂食受限后,不少火锅品牌开始通过火锅外卖业务自救。 美团数据显示,贵州、新疆、四川、云南是比较喜欢火锅外卖的地区,因为这些地方也有最多的线下火锅店。

  火锅品牌不仅开始外卖,一方面,火锅的零售化、自热火锅的便利性、火锅底材的便捷性,极大地拓展了火锅的食用场景和便利性; 在餐厅的语境内涵不断拓展的同时,火锅+茶歇/烧烤/甜品/卤味/小酒馆等复杂业态不断刷新人们的视线。

  此外,将其他餐饮品类的吃法引入火锅,在门店场景引入差异化的美食主题,把门店做小,在社区开更多门店……火锅行业发起的创新探索,远非如此。筋疲力尽的。

  那么,经过30多年的行业发展,中国火锅市场目前处于什么发展阶段? 当前火锅行业的竞争格局如何? 目前火锅行业的趋势是什么?

  社群营销院将结合美团&雀巢联合发布的《2023中式餐饮白皮书》、美团餐饮数据、36氪研究院数据、饿了么发布的《2023年晚餐管理红皮书》等券商机构'意见。 给出一些答案。

  中国餐饮市场80%是中式餐饮,中式餐饮70%的市场份额是中餐。 火锅是中国市场份额最大、上链率最高的子品类。 《2022新餐饮业研究报告》指出,火锅连锁率高达21%,低于烘焙(25.8%)、国际美食(23.8%),高于休闲快餐(20.4%),并且中国八大菜系(15.2%)。

  经过30多年的发展,火锅行业已进入行业成熟期。 虽然行业增速仍高于行业平均增速,但行业增速已趋缓。 不仅需要优化运营效率,还需要关注供应链升级、子品牌孵化、火锅底料/火锅外卖等新业务升级方向。

  美团餐饮数据显示,火锅市场进入存量化发展阶段,坚定细分品类如雨蛙火锅、五花肉鸡火锅、海鲜火锅、牛杂火锅、椰子鸡火锅、热烫牛羊肉是火锅的发展趋势。 共同点在于“料”,比无料的火锅底料+涮涮锅更划算。

  据36氪了解,川渝火锅占火锅市场份额的64%。 在川渝火锅菜品中,点击率最高的菜品是毛肚、肥牛、鸭肠。 最推荐的是牛肉、虾滑、肥牛。

  那么,从上述细分品类的发展趋势来看,目前哪些火锅品牌门店数最多、最受消费者欢迎呢? 社区营销研究院曾指出,截至2023年初,火锅店数量最多的品牌依次为:海底捞火锅(1338家)>王婆大虾(954家)>呷哺呷哺(818家)>小龙坎(642家) )>探鸭雪老火锅(635店),按客单价排序:海底捞(104元)>小龙坎(102元)>探鸭雪老火锅(101元)>呷哺呷哺(70元)>王婆大虾(元) 58).

  在客单价方面,美团餐饮数据显示,对于火锅品类,50-100元仍是大部分消费者可以接受的,其次是100-150元; 在离职率方面,根据NCBD数据,在没有疫情影响之前,2019年火锅企业的离职率仅为2.25,略高于正餐(2.09)。 火锅品类的优势在于毛利和净利均高于正餐、快餐零食、团餐。

  疫情对火锅行业的影响,也会体现在客流率和客单价上。 面对客流下降带来的成交率下降,凑凑、参赞等部分火锅品牌正试图通过各种方式拉高客单价。

  根据火锅行业上市公司披露的数据,2017年各餐饮品牌的周转率(次/天)方面,太二>温馨火锅>凑凑>呷哺呷哺>九毛九、太二受疫情影响翻身。 降幅最大,九毛九和辅导火锅波动最小; 2019年各餐饮品牌客单价方面,凑凑 > 茧火锅 > 台儿 > 呷哺呷哺 > 九毛九、凑凑、辅导火锅的客单价均在110-150元之间,而台儿、呷哺呷哺、九毛九每位顾客均低于60元。

  从火锅细分品类来看,单价能做到100元左右以上的火锅品牌有主打五花肉鸡火锅的老王(145元)、主营椰子的四季野林(111元)鸡肉火锅、润园四季(116元)、阁老关重庆田鸡鱼头(139元)、广顺兴五花肉鸡、原味椰子鸡、鲜和庄、主营卤味火锅的鲁校长、专注于卤味火锅的同济港式边炉,也有近百元的单价。

  一般来说,单价能做到百元以上的火锅品牌少之又少。 500家左右门店规模的火锅品牌,如虾吃虾涮、立香大虾、仙鹤庄红烧火锅、东泥胡记羊肉等,每位博物馆参观者单价不超过100元。

  品牌可以打开思路,着重细分品类做“吃”的心思(如五花肉鸡、椰子鸡、田鸡鱼头等),开发更多配料配料的火锅底料。 比如近2年芋头鸡火锅、腊排骨火锅、澳门豆捞火锅、云南火锅等小众品类都有不错的增速;

  其次,围绕火锅+开发更多差异化的产品组合或服务特色。 比如在浙江杭州密集开店的凑凑推出大红袍珍珠奶茶,抓住了当地有奶茶消费习惯的消费者。 另一个例子是广东消费者。 比较喜欢随餐吃火锅,腊味煲仔饭、椰子鸡等地域特色的品牌布局必不可少。

  饿了么调研显示,品牌火锅在外卖业务中最大的竞争对手是生鲜零售渠道。 因为用户已经形成了通过生鲜零售渠道购买火锅食材的心智:这些渠道有会员体系和消费习惯; 这些渠道会打折,性价比高; 这些频道有各种食材/锅底/蘸料; 用户难以在品牌火锅店点外卖的核心原因是性价比(50%)。

  从开店逻辑来看,2022年全国各线城市火锅店占比最高的是四线及以下城市(32%)、三线城市(23%)、新一线城市(21%),一线城市仅占6%。 也就是说,除了呷哺呷哺等少数品牌针对大学生等特定客群,绝大多数火锅品牌都希望拉拢大众客群,将单价控制在100元以下,瞄准餐饮大省或在火锅尚属空白的密集市场开店,依然是不会出错的策略。

  尤其是从美团点评的数据来看,近三年火锅品牌在新一线城市开店最多且开店速度为负。 只有杭州、宁波等少数城市仍保持增长,三四线及以下城市保持整体增长。 1%-2%的增长。 因此,针对特定的新一线城市,在卫星城及周边城市开店也是一种品牌突围策略。 近年来,不少加速开店的卤味火锅品牌纷纷在社区集中开店。

  比如主打正宗羊肉火锅,以御用秘方+西盟羊肉+无蘸料“一汤一锅”着称。 以内蒙古民族餐饮文化而广为人知的火锅品牌小肥羊,不仅较早进入连锁发展阶段(2007年上市前已拥有347家门店),拥有全球第一条全自动火锅底汤生产线,牛羊供应基地、辣椒生产基地等,还配备了当时全国最大的羊肉冷链储运系统。 2016年,又将目光投向了海外。

  小肥羊原创始团队打造的快乐小羊,采用上述本土化产品和供应链(产品主要为羊肉火锅和清淡骨汤汤底;供应链本土化,就近挑选六月羊肉,以及自建肉类公司和调味品公司)以非中国受众为目标,每年平均吸引400万非中国消费者,截至2021年11月,其在全球拥有103家门店。

  挖掘细分品类潜力,优化传统供应链,同时开发更多差异化的火锅+产品,开辟除堂食外的零售、外卖等更多业务线,改变开店策略,甚至将目光投向海外将给火锅品类注入新活力。

  在中国,火锅已有两千多年的历史。 火锅品牌当前的增长战略,更多在于享受产业链提升的红利,让消费者更方便、更丰富的吃火锅; 在海外,火锅是最受欢迎的品牌。 中国饮食文化的特色风味之一,不仅很早就传入日本并演变为寿喜烧,也是新一轮中国食品出海最具潜力的赛道之一。

  根据弗若斯特沙利文的数据,2021年海外火锅店数量将达到13.4万家,按收入计算的市场规模将达到289亿美元,占2021年国际中餐市场的11.1%。

  鸟笔记——讲营销故事! 成立于2010年,专注于分享营销行业的专业知识,连接营销资源,为营销从业者赋能。 内容涵盖广告、营销、运营、推广、品牌等细分领域知识与资源对接服务 查看更多>

  鸟笔记——讲营销故事! 成立于2010年,专注于分享营销行业的专业知识,连接营销资源,为营销从业者赋能。 内容涵盖广告、营销、运营、推广、品牌等细分领域知识与资源对接服务 查看更多>

  鸟笔记——讲营销故事! 成立于2010年,专注于分享营销行业的专业知识,连接营销资源,为营销从业者赋能。 内容涵盖广告、营销、运营、推广、品牌等细分领域知识与资源对接服务 查看更多>

  鸟笔记——讲营销故事! 成立于2010年,专注于分享营销行业的专业知识,连接营销资源,为营销从业者赋能。 内容涵盖广告、营销、运营、推广、品牌等细分领域知识与资源对接服务 查看更多>

  鸟笔记——讲营销故事! 成立于2010年,专注于分享营销行业的专业知识,连接营销资源,为营销从业者赋能。 内容涵盖广告、营销、运营、推广、品牌等细分领域知识与资源对接服务 查看更多>

赞(0)
未经允许不得转载:生活随想分享 » 二、步入存量厮杀的火锅市场,有哪些增长策略?

生活随想分享生活随想分享